陈永笛

　　身为潼关人，要是没吃过潼关酱菜，那实在是要让其他潼关人“鄙视”呢。很长一段时间内，我便处在那个让很多乡人“鄙视”的行列之中。

　　与潼关酱菜的初遇，记忆犹新。那年我9岁，上三年级。

　　暮色四合，我在东马村东边麦场与小伙伴们疯玩数时辰，满头大汗、意犹未尽地跑回家。才进巷，就看见父亲骑着家中那辆“飞鸽”自行车从县城归来。母亲见我进门笑着打趣说：“你是在烟囱口上爬着呢，快来尝尝你爸买的好东西。”父亲买了好几样酱菜，有酱笋、八宝小菜、什锦包瓜，还有地溜子(即螺丝菜、宝塔菜，学名草石蚕)。母亲小心地把竹篓包装拆开，取出连皮酱笋，在清水中淘洗好几遍，取皮后切成细丝，上面放点辣椒面，滚油一泼，“滋啦”一声，浓郁的酱香味一下就从厨房传到了上房当间。我泡了一碗馍，喜滋滋地，很仔细地一根一根夹着笋丝儿就着吃起来。那咸中带甜、酥脆鲜嫩的滋味，从此便深烙在少年的味蕾记忆中。

　　自那以后才晓得，这潼关酱菜，比起家里腌的咸萝卜，不知好吃了多少倍。直到明白这是用“酱”腌制时才恍然大悟，酱菜的工艺远比盐腌繁复考究，两者的基础工艺相差甚远。故事还要从明末清初说起，山西人姚三才在潼关一个油铺做伙计，因缘巧合，偶然间盘下铺子，为贮存蔬菜反复琢磨、试验，终于腌制成功酱菜，成立了潼关第一家酱园“万新合”。至清嘉庆年间，已发展出“万盛合”“万顺合”等10多家分号，皆以“万”字冠名，产品畅销全国多地。上世纪四十年代末，潼关城内已经有20多个酱园，着实是酱缸林立，酱香满城。

　　铁杆笋是潼关酱菜的重要原料之一，主要分布在潼河沿岸、潼洛川道等地。制作酱菜时，取青笋刮皮、剁节，用盐水浸泡、清水拔盐，再入酱缸中反复倒缸腌制，最后封入优质面酱。要确保用四道酱来腌才能出缸，所以整个周期长达一年甚至一年半。稍有差池，成品便达不到红褐透亮、酥、脆、甜、香的要求。清道光年间，潼关酱菜因其质优味美被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。

　　风味独特的潼关酱菜除笋好之外，还具有水甜、酱香的特点。腌制所用水是秦岭山泉汇集成溪，水底鱼游虾嬉、水草飘柔，清澈甘甜。而关键的灵魂所在，当属面酱。三百年来，酱香早已融入潼关人的饮食起居，传统潼关人做菜好用酱、也善用酱，八宝辣子是醇厚的酱，搭的砂锅最上面一定是冒着咸香的酱，就连纯粉条包子也要用酱。酱，何止是酱菜的精髓，更是潼关人舌尖上的关河密码。

　　在潼关人心里，潼关酱笋百年前的最大荣光是在1915年巴拿马万国博览会上获奖，茅台酒亦同届获奖。乡人间流传着一则趣谈：茅台酒因包装质朴不显眼，无人问津。参展商急中生智，佯装失手摔破一瓶，酒香四溢，举座皆惊。有人问，此酒何香气?茅台人瞥见邻座的潼关酱笋，脱口而言“酱香”。百年之后，潼关肉夹馍走出国门，登上纽约时代广场大屏，巧合的是，恰与茅台酒同框。这份冥冥之中的缘分，总让潼关人津津乐道，眉梢带笑。

　　说到潼关酱菜，不得不提到鲁迅先生，1924年7月，鲁迅应邀与孙伏园等10余人到西北大学暑期讲学，往返途经潼关，留下不少趣事。7月13日由水路到潼关时曾在桃林饭馆就餐，想起1901年冬天，曾在陕西作邢名师爷25年的叔公周藕琴告老还乡时，买了潼关酱笋带回，当时鲁迅在求学，寒假回家刚好赶上尝鲜。返京时，鲁迅特意花钱买了10斤酱笋，回京后大多分赠亲友。先生的偏爱，成了潼关酱菜最为著名的代言。

　　一段时间里，潼关酱菜在一些人心目中贴着粗糙包装、粗放工艺、低端定位的标签。看着别处酱制品品牌风生水起，我心中常为家乡的酱菜心有不甘和汗颜。潼关酱菜与其他一些名品如六必居、涪陵榨菜相比输在哪?品种?营销?还是名气呢?从个体口感上讲，还是钟爱连皮酱笋和地溜儿，它们脆生生、咸中带甜的口感，佐粥下饭，皆是美味。外地来了同学朋友，我一定会叮嘱饭店上潼关肉夹馍和一盘地道的潼关酱笋，而这两样不起眼的小菜，却往往能迎来客人由衷赞叹。

　　潼关人多兵家后裔，仗义、热情、包容是生命的底色。送别外地亲朋时，总爱塞几盒酱菜。反馈回来的信息，却是两极。爱之者爱之切切，不喜者浅尝辄止。我就想，其实，世间万物，乃至人本身，何尝不是如此?谁又能做到人皆喜欢?

　　潼关产金子，也产酱菜，一个是金光闪闪的财富象征，一个是烟火红尘，透着寻常日子的滋味，它们皆代表着潼关的一面，两者都了解了，才是一个完整而立体的潼关。每逢夏收，看到农人们辛辛苦苦把码得齐整的铁杆笋用架子车往家运的场景，心中总会泛起一股复杂的情绪：那些在潼关酱菜产业链上的人们，谁要是不好好作务经营，营销创新，砸了潼关酱菜的百年招牌，谁就是潼关的罪人呀。

　　所幸，创造性转化、创新性发展正在发生。为满足人们对酱菜口味、营养、便捷食用等新需求，县里联合陕西科技大学成立潼关酱菜研发中心，用科技赋能传统产业。这个春节假期，地处县城东边已是AAA级景区的酱菜博物馆里游客络绎不绝，人们在这儿不仅能触摸到封存了300年的风味记忆，更能在一件件老物件中去感受潼关酱菜的前世今生。

　　潼关的这缕酱香，起于黄河畔的风沙里，长在市井巷陌的烟火中。它包藏着古人的智慧，承载着游子的乡愁，蕴含着一代又一代酱园人的坚守。这缕香，也必将愈发浓郁，历久弥新，香飘九州。