贺粲宁 刘博

　　雄浑苍茫的渭北高原，黄土层叠，风物醇厚。坐落于此的旬邑，古称豳地，是公刘故里、古韵之乡。千百年来，扎根这片黄土地的特色美食——饸饹，融入当地人的一日三餐、烟火日常。一碗地道的旬邑饸饹，摆在百姓餐桌之上，沉淀着渭北风土的地道滋味，岁岁年年，温柔滋养着一代又一代高原儿女。

　　饸饹古称“河漏”，是渭北高原流传千年的传统民间面食，最早可追溯至先秦时期。关于饸饹的做法，清代高润生在《尔雅谷名考》中有详细记述：“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其牝机之底，则嵌以铁片，密凿细孔，面入牝机内，乃下牡机压之，其滑美也，其木机俗呼河漏床。”旬邑人家家户户做饸饹，至今仍坚守这套古朴地道的手工工艺：先手工和面、充分醒发，醒透的面团软硬适中，再将其放入古朴厚重的饸饹床子，借杠杆之力缓缓按压，细长均匀的面条顺势垂落，直接落入沸水之中。朴实无华的农家手艺，无花哨工序，却让每一根面条紧实筋道、粗细均匀，细而不断、久煮不烂，藏着黄土人家最纯粹的匠心。

　　古时驻军与乡民，依托渭北高原寒凉干旱的水土条件，就地广种荞麦。荞麦耐贫瘠、易生长、收成稳定，是旧时贫瘠岁月里最易得的杂粮。乡民以此制作荞面饸饹，做法简易、饱腹耐饥，成为物资匮乏年代百姓赖以果腹的家常主食。随着生活水平不断提升、农耕条件改善，粮食种类愈发丰富，口感更温润细腻的麦面饸饹渐渐走入寻常百姓家，成为如今旬邑人日常食用最多的饸饹品类。不同于荞面的粗粝醇香，以本地冬小麦磨制的面粉，做出的麦面饸饹温润适口、口感顺滑，老少皆宜。无论清晨简餐、午间便饭，还是邻里小聚，都是再合适不过的家常美味。

　　羊肉饸饹是旬邑极具代表性的宴席味道，也是独属于渭北高原的乡土习俗。旬邑民风质朴厚重，素来讲究礼尚往来，但凡婚嫁迎娶、生辰祝寿、丧葬酬宾等各类红白喜事，家家户户都有杀羊炖汤、制作羊肉饸饹的传统。农户选取本地山羊，文火慢熬数小时，熬出一锅汤色浓郁、鲜香纯正的羊肉高汤，汤鲜肉醇、鲜而不膻。现压出锅的饸饹，无论是麦面还是荞面，浇上滚烫的羊肉汤，点缀细碎的葱花香菜，淋上一勺地道油泼辣子，色香味俱全。筋道的面条裹挟醇厚的羊汤，入口温润鲜香、回味悠长。一碗热气腾腾的羊肉饸饹，不仅是旬邑宴席上不可或缺的主食，更是当地人热情淳朴、真诚待客，最体面、最走心的待客礼数。

　　旬邑饸饹吃法百变，适配四季烟火。秋冬高原寒意凛冽，一碗羊肉热饸饹便可驱散寒凉、温润脾胃。酷暑盛夏，燥热难耐，凉调饸饹便是家家户户的解暑佳品。过水沥干的饸饹搭配新鲜豆芽、黄瓜丝，辅以陈醋、蒜泥、香油调味，酸辣爽口、清爽解腻。细腻柔和的麦面饸饹更适配凉拌吃法，口感顺滑弹嫩，不糙不黏，街头小店、农家饭桌随处可见，是旬邑夏日最受欢迎的烟火美味。除此之外，炒饸饹、烩饸饹等吃法各具风味，简简单单的一碗面食，撑起了旬邑人丰富多彩的日常三餐。

　　在旬邑，饸饹从来不只是果腹的美食，更是承载民俗与温情的文化符号。饸饹谐音“和乐”，寄托着当地人阖家和睦、岁岁安乐的美好期许。婚嫁喜宴、生辰寿礼、逢年过节，宴席上必有一碗热气腾腾的饸饹。从前物资匮乏、土地薄瘠，荞麦易种多产，是寻常人家的主要口粮;如今生活富足、物产丰饶，朴实亲民的麦面饸饹，依旧是旬邑人招待亲友、礼待宾客最真挚的诚意。从过去作为粗粮糊口的荞面饸饹，到如今家常皆宜、宴席必备的麦面饸饹，食材的细微变化，映照出渭北高原百姓生活日新月异的变迁。

　　岁月流转，烟火更迭，乡间老旧的饸饹床子依旧在农家小院转动不息。一碗简简单单的旬邑饸饹，藏着黄土高原的风土气韵，承载着豳地千年的饮食传承，揉进了寻常人家最温暖的人间烟火，娓娓诉说着渭北大地质朴绵长、岁岁安康的烟火故事。