李焕龙

　　数九寒天来到“陕西南极”镇坪县，满眼皆是售卖腊肉的火爆景象，满街飘着腊肉香的人间烟火，更见到“喝碗镇坪腊肉汤，给我皇帝都不当”的劲爆宣传标语。我们当即直奔镇坪腊肉非遗馆，一探究竟。

　　走进这座以“镇坪腊肉”为主题的省级非物质文化遗产项目展示馆，听着主人曹祖波言简意赅的讲述，看着琳琅满目的实物与丰富多彩的图文，我们很快厘清了镇坪腊肉的前世今生与制作工艺。

　　地处大巴山腹地的安康市镇坪县，七个镇、五万人散布于化龙山两侧，与重庆城口、巫溪，湖北竹溪及安康平利、岚皋县接壤。化龙山主峰海拔2918米，为大巴山第二高峰、陕南汉江南部最高山脉，镇坪也因此成为三省市界山上的最高县。这里山高林密，地广人稀，森林覆盖率超90%，葛条、野蒿等“猪草”遍地，具备养猪的天然条件。早在1958年，镇坪就以人均养猪量居陕西第一的成绩，获评“全国养猪红旗县”。但镇坪在中国食品史上真正出名的，并非新鲜猪肉，而是腊猪肉。一千多年前的文献中，就有关于吃腊肉的民歌、谚语与故事;新世纪以来，以曹祖波为首的当地企业家守正创新，让镇坪腊肉腌制工艺成为省级非遗项目，还入选全国特质农产品名录，使这一高山传统食品成为享誉四方的文化名片，俘获了大江南北美食家的味蕾。

　　镇坪腊肉绝非别处腊猪、腊牛、腊鱼肉那般的“风干肉”，而是地地道道的“腌制肉”。这份地道，源于当地独特的自然条件与生活需求。镇坪山高水硬，当地人素喜食肉，且偏爱生长期一年以上成年猪的紧实肉质，尤其钟情四五指厚的肥猪肉，油汪汪的大片肉吃起来才爽口、得劲。但旧时无冷藏设备，猪肉难以度夏。镇坪虽山高风大，看似适合制作风干肉，却因林深雾大、地湿潮重，肉品易霉变而非风干。久而久之，山民在生产生活实践中积累智慧，创造出独属于镇坪的“腊猪肉腌制法”。所谓“腊猪”，即腊月宰杀的猪——此时猪经秋食催膘、冬日蓄油，膘肥体壮，正是过年宰杀的好时节;“腊肉”，便是腊月腌制的肉——此时气温低于零度，气候干燥且北风劲吹，利于肉品保鲜，是腌制的最佳时机。

　　镇坪腊肉最鲜明的特点，便是味道偏咸，故而有“炒腊肉，不放盐，一碗自带三碗咸”的俗语。这源于其独特的地理位置：毗邻巫溪大宁盐厂，地处巴山盐道沿线，腌制时无需用酱醋反复去腥，仅用盐与酒即可。新鲜猪肉剥去板油、划成方块、冲洗干净后，先喷一遍高度苞谷酒，再将盐粒均匀搓抹于肉上，便能有效去腥增香。

　　镇坪腊肉的风味，还融合了重庆、湖北及安康本地的特色。西南与重庆接壤的区域，因当地人喜食麻辣，会在消毒后的肉上撒辣椒、花椒面;东南与湖北交界的区域，口味偏清淡，便撒白糖、喷酱油;与安康各县相邻的区域，则取两者之长，调成“调和味”。无论何种口味，“香”都是核心。富裕人家会购置八角、桂皮、荜拨、茴香等佐料;贫苦人家则用上年积攒的柑皮、橘皮、桃核、杏仁碾碎，拌上葱绒、蒜泥与香油反复涂抹，也能做出别样鲜香。

　　调味完成后便进入封缸腌制环节。陶缸为最佳选择，木缸亦可，条件有限时用石板打造的石缸也能将就。无论何种缸体，都需置于泥土地上，借地气增“生气”。盖缸前先蒙一层布保证密封性，如此严实地捂上两天，让调料香气充分渗透肉中、在缸内均匀弥漫，达到香味饱和、味道醇厚的状态，才算腌制到位。

　　出缸后的肉条需挂在室内木杆上，开窗通风吹晾一天一夜，待油脂渗入肌理、寒气封冻表层，肉条缩至半干状态即可熏制。熏制时，先将椿、杨、松、柏及板栗、桦栗、橡树等带香气的干木、柴疙瘩生起明火，再盖上松柏等新鲜枝叶，避免明火燃烧，只捂出缕缕青烟。很快，红炭火炸出火星，青烟袅袅升腾，热气渗入肉中，肉条在烟熏火燎与高温烘烤中渐渐成熟、变黄。连续熏制九天后，冷却一夜再开窗散烟，原本的肉条便成了金黄油亮的“金条”，成为山里人四季享用、待客的上等佳肴。

　　起初，镇坪人用同样工艺制作腊牛、腊羊、腊鱼及各类野味腊肉。后来因牛羊归公、江河禁渔、山林禁猎等政策限制，逐渐仅制作腊猪肉，“镇坪腊肉”也从各类腌制肉品的统称，变成了腊猪肉的专属名称。

　　如今的镇坪腊肉，早已突破生肉售卖的单一模式。在曹祖波的引领下，展销柜中既有纸箱、木盒、塑料袋包装的各类肉块，也有小提琴状的腊肉火腿，更有真空包装的肘子、蒸肉、腊肉拌豆腐乳等熟制品。令人惊喜的是，腊肉条、腊肉片、腊肉丸等食品也已面市。我坚信：顺应快节奏生活需求的速食腊肉，定然会销路大开。

　　在镇坪腊肉非遗馆，既能品尝腊肉美食，又能品读非遗文化，堪称绝佳搭配。