陕北米酒

陕北米酒呈粥糊状，色泽黄亮，亦称浑酒、黄酒、稠酒、甜酒等。陕北米酒口感爽滑，浑厚饱满，酸甜适口，生津止渴，消腻暖胃，且含有多种有机酸、果糖、矿物质和氨基酸等营养物质。近年检测含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有舒肠健脾、滋阴润肺、预防心血管病、抗衰老等多种保健功效。米酒不仅是陕北人冬季习惯喝的饮品，也是陕北人过年时必备的年茶饭，更是陕北人春节宴席上招待亲朋好友备受青睐的助餐饮品。

陕北人一到腊月，几乎家家户户开始精心酿制米酒。陕北米酒做起来有较为复杂的传统工艺。首先要制作酒曲。“曲”在盛夏期间就开始制了，到了六月，新麦子熟了，农妇将收获的新麦粒（或加五分之一玉米）倒入烧得响起的热水中焯浸十多分钟，沥掉水后，装入瓷罐（盆）里，盖上盖子，过三四天，它开始发芽，倒出来晾干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎罗成面粉，便是米酒的曲了，存放备用。其次是做酒，把有黏性的黄米浸泡一夜后，捞出来沥水，用石碾子压成米面，过罗上锅，蒸的过程中掀开锅盖，边撒边蒸。将蒸熟的糕状面团倒入干净的盆里，等到温度稍降，将事先备好的粉状酒曲均匀撒在米酒料中，十斤米一斤曲，并兑适量凉开水，待全部完成后，将面放在火炕的炕头上，用棉被将面盆包捂起来。一夜之后，打开看面团是否发起，品尝酸甜适中，酒香浓郁，呈稠糊状，便成米酒原浆，可以入坛放在阴凉的地方储藏起来。喝的时候，只需从坛中舀出适量的原浆米酒，掺入适量的水加热烧开，便可饮用了。

陕北米酒属于低度甜酒类，它不像白酒越陈越好，长期存放（特别是夏天）继续发酵，易霉变，不宜饮用。这与南方米酒有很大区别，南方米酒发酵后，要经过过滤，出来的是青酒。与关中陕南醪糟、稠酒也有一定区别。陕北米酒是原浆甜酒，因为米粒粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊，为此也称“浊酒”。

米酒的主要原料黍子，也就是糜子。糜子有竹糜、硬糜子、软糜子几种，因为产量低，一般种得少。竹糜碾出的米用来做炒面；硬糜子的米做炒米，还可做黄米馍或蒸黄米饭；软糜子的米叫软米，除了做米酒外，还可以用来蒸糕，蒸糕用油一炸叫油糕或炸糕，还可炸油馍馍，都是陕北地方风味小吃。陕北人在冬季特别是春节，自己吃或者招待客人，就拿米酒泡炒米，油糕、油馍馍、黄米馍馍则作为上好食品来吃。

浊酒米酒也。古代常有人提到，明代杨慎“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”。被人用于《三国演义》卷首诗，成为千古绝唱。杜甫戒酒时曾有“潦倒新停浊酒杯”诗句，后来陆游上岁数后也有“青山千载老英雄，浊酒三杯失厄穷”的慨叹。不过他们所说的浊酒可能不是陕北的米酒。到了现代，陕北米酒被赋予了新时代新内涵。著名诗人贺敬之在《回延安》中赞美道：“一口口米酒千万句话，长江大河起浪花。”足见米酒引人入胜之处。1935年10月毛主席率领中央红军胜利到达陕北延安革命根据地，陕北人民敞开心扉，放开嗓子在陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中唱道：“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”这样使米酒的芳容天下皆知，逐渐成为代表性地方小吃之一，而且让陕北米酒享誉全中国，乃至世界。□刘克勤