记者体验中贸广场新开的一家天水麻辣烫。

　　这个春天，天水麻辣烫火了。

　　乘着“泼天流量”的东风，一缕缕升腾着人间烟火气的麻辣鲜香味儿，正逐渐飘出天水这座城。4月以来，记者在走访中发现，西安也掀起了天水麻辣烫开店热潮，嗅到商机的餐饮创业者纷纷加入这条美食赛道。

　　“追风开店”热潮下应有更多冷思考。在拨开流量滤镜后，如何能端稳这碗“新晋顶流”?

天水麻辣烫的香味已经飘到了西安

　　4月14日，春雨初霁。记者在中贸广场、钟楼骡马市等商圈的美食街区走访观察到，一家家“甘肃麻辣烫”“天水手擀粉”如雨后春笋般冒了出来。或是面积大小不等的店铺、或是露天就餐的开放档口、或是由一辆三轮车支起的摊位，店面形式不一，部分店铺在招牌显著位置标明了“地道天水风味”。

　　记者见到马蓉时，她正忙着穿串。正值中午用餐高峰，几平方米的操作间内，穿串、烫菜、拌料……她和四个店员忙得不可开交。

　　今年26岁的甘肃姑娘马蓉，在中贸广场经营着一家天水麻辣烫店。“自己开店时间更自由一些，方便照顾家人。而且我从小就喜欢美食，也想趁此机会把家乡的美食文化推广出去。”从银行辞职创业的马蓉，将目光瞄准了天水麻辣烫。在天水一家热门麻辣烫店学习回来后，她迅速完成了选址、开店，3月底开始试营业。

　　“甘谷辣椒、秦安花椒，都是从天水那边发过来的，手擀粉、洋芋丸子也是手工现做。在保证原材料正宗的基础上，我们还在试营业期间不断征求顾客意见，对口味进行改良。”马蓉说。

　　记者在企查查平台搜索“天水麻辣烫”“甘肃麻辣烫”等关键词发现，3月以来，西安市新成立相关餐饮公司20余家，且成立日期扎堆集中在3月底至4月初。同时，大众点评数据显示，西安市新入驻的天水麻辣烫商家以及原有店铺上新的天水麻辣烫套餐等词条多达数百个。

　　在西安一家天水麻辣烫店内，顾客正在用餐。

在西安吃天水麻辣烫是种怎样的体验？

　　隔着屏幕“香晕人”的天水麻辣烫落地西安后，水土究竟“服不服”?消费者是否买单?对此，记者查看了网上的消费评价，并随机走访了几家门店。

　　“我觉得挺好吃。之前专程去天水排队吃过一次，回来后一直惦记那个味道，现在在西安就能吃到，特别方便。”在钟楼骡马市的一家麻辣烫门店内，孙宇和朋友们围坐在一起大快朵颐。在他看来，西安“遍地开花”的天水麻辣烫，省去了自己的出行成本，让原本百公里外的美食变得“触手可及”。

　　“不能说十分还原吧，但也有七八分像了，解解乡愁还是可以的。”在西安工作的天水人王柠告诉记者，自从天水麻辣烫火了之后，她在深感自豪之余，也常被朋友拉去“鉴定”西安这些新开的麻辣烫店是否正宗。“就我吃过的几家来说，有的还原度很高，有的是踩雷。所以我去之前都会做功课，尽量找甘肃老乡开的店。”王柠说，“但也有一些我觉得不错的，同行的朋友却吃不惯，觉得有点咸或者干，所以还是要看个人的接受度。”

　　记者在抖音、大众点评等平台查看消费留言或评价时注意到，即便是同一家店，评论、星级也会出现两极分化的情况。既有对口味地道、菜品新鲜的褒扬，也有对出菜慢、调味过轻或过重、品控不稳等新开店铺常见问题的诟病。

“追风开店”热潮下需要冷思考

　　“天水麻辣烫爆火后，在西安涌现出的这些新店，本质上是借势做事。”河海大学商学院案例与课程开发中心副主任许娟娟博士在接受记者采访时表示，商家趁着这波热度，通过借鉴天水已有的成功经验，可以降低菜品研发过程中的风险。同时，西安作为国内热门旅游城市之一，在即将到来的“五一”长假会迎来可观的客流，商家选择此时开店也能够较快地收回成本。

　　“但盲目追风是不可取的。当流量过后、热度消退，店铺是否还能够长久运营，就成为摆在商家面前的一道难题。”许娟娟提醒，一些商家可能看到热度就一拥而上，从而忽略对自身定位的思考，为了“蹭流量”“挣快钱”而忽视了背后存在的隐患。

　　许娟娟建议，商家可以通过产品创新、口味改良等进行差异化竞争。“原汁原味固然可贵，但好不好吃尤为关键。商家要结合本地消费者的饮食习惯和喜好，对于天水麻辣烫的口味进行适当的调整和改良。”

　　她认为，要想从激烈的市场竞争环境中脱颖而出，就必须在品牌化和数字化营销上多下功夫。“天水麻辣烫是自然形成的区域品牌，商家可以在此基础上打造独具自身特色的品牌。同时，借助社交媒体工具等开展数字化营销，通过线上分享、互动，使品牌信息获得更广泛的传播和曝光。”文/图 本报记者 宁黛艳

记者手记

　　四方食事，不过一碗人间烟火。

　　色泽鲜亮的油泼辣子香味扑鼻，吸满汤汁的手擀粉爽滑软糯，沸腾汤锅中经过高温涮烫的“蔬菜捧花”，仍最大程度保持着食材新鲜脆嫩的口感。一碗麻辣烫，治愈着往来食客麻木的味觉，也勾勒出餐饮商家热辣滚烫的创业路。

　　会担心这波热度过后，生意受到影响吗?采访过程中，记者对受访商家抛出了这个问题，不出意料得到了肯定的回答：热度总有一天会过去，但这并不妨碍他们为了经营这家小店而作出的种种努力。

　　在流量加持下，追风开店或许可以获得初始客流，但长远经营必须持续打磨品质。只有对口味不断改良创新、苦练手艺提升出品标准，才能让这道麻辣鲜香赢得更多回头客。