江苏省经贸委日前公布的2007年度全省餐饮销售30强的数据显示，南京、苏州、无锡三地肯德基和南京麦当劳不仅依次占据前四位，而且销售总额达27亿多元，超过后面26家餐饮企业的总和，光南京肯德基一家就从市民腰包中掏走10亿多元，可谓独领风骚。
    江苏餐饮业只是全国市场的一个缩影。从上个世纪80年代，肯德基、麦当劳、星巴克、必胜客……这些洋品牌漂洋过海，在中国餐饮市场上分得了最大的蛋糕。规模急速扩张的洋快餐如何克服国人“众口难调”难题？中餐企业如何取长补短、奋起突围？洋快餐的启示耐人寻味。洋快餐缘何一家独大？
    回首洋快餐在中国的发展之路，其扩张之快令人侧目。1987，肯德基在北京前门地区开了第一家店，21年后，肯德基在大中华区的店铺拥有量约已达1800家左右。到2000年时，中国的快餐业基本上被肯德基为代表的快餐业巨头打的一败涂地、落花流水。“甚至刚会伢伢学语的小孩都知道 ‘我要去肯德基’或 ‘我要去麦当劳’。”于学荣说。
    但同样是快餐，为什么本土的反而竞争不过外来的呢？南京大学商学院张岭松副教授认为，首先洋快餐最大优势是起步较早，它们在进军中国市场的时候就已经形成了一整套快捷、方便、卫生、标准化的体系。在这么多年的市场开拓中，它们还积累了很多经验。尤其是洋快餐非常注重宣传。在很多本土的快餐品牌还没有成熟的时候，消费者对这些外来品牌就已经具有了一定的认知度。带着先入为主的观念，消费者不自觉地就走进肯德基、麦当劳。
    相对而言，中式快餐的起步就慢了。于学荣认为，由于这些洋快餐先期的市场抢占和强大的宣传攻势，中式快餐的发展速度受到很大制约。总体上看，中式快餐规模化发展主要有四个问题，一是人才匮乏，培养难度较大，复制机制建设较为困难，二是产品标准化的提升难度大，三是资本积累大，扩张过快导致资金链断裂的情况屡有发生，四是管理营销难以跟上扩张步伐。
    洋快餐克服“众口难调”？
    中国的饮食文化可谓是源远流长，这也培养了消费者对口味的更多要求。正所谓众口难调，如何满足不同消费者的不同口味，恐怕是每个餐饮企业都在考虑的问题。而这点，也正是中式快餐的瓶颈所在。
    有人将国人的口味总结为南甜、北咸、东辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸味、经济实惠和牛羊肉品种的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，一般吃用量大，习惯吃饱吃好……也正因为这个原因，很多连锁的餐饮企业虽然经过了很多努力，但还是会听到顾客“不好吃”的抱怨。
    除了口味之外，越来越多的消费者更加注重的是就餐环境和服务质量。与洋快餐相比，在这两个方面，中式快餐企业还有很长一段路要走。
    中快餐突围任重道远？
    中国的餐饮企业先天就具有某种优势。经过这些年的卧薪尝胆，浴血奋战，再凭借地域优势，中式快餐的成长也是有目共睹。像江苏的大娘水饺、丽华快餐、玉米人等企业已经发展成为全国有一定知名度的餐饮连锁企业。
    餐饮专家认为，中式快餐的绝地反攻，首先是在品种和口味上的反应速度。市面上的很多中式餐饮企业的风格十分鲜明，就是在新产品开发上欠缺火候。市场才是上帝，只有满足了顾客的口味，才能迈向领先。其次，中式快餐店需要科学的管理和行业引导。据悉，江苏等地一些相关的餐饮业服务意见正在酝酿中。而诸如大娘水饺等企业，也在不断地摸索高效的管理模式并且取得了一定成效。
    再有一点，中式快餐在营养方面要走在洋快餐的前面。于学荣认为，众所周知，肯德基等洋快餐一直以来都有“垃圾食品”的称号。前车之鉴在此，中式快餐在成长的过程中应提早注意到这个问题。
    此外，在宣传密度上，中式快餐需要好好学习洋快餐的手法，配以标准化体系，从产品定位、服务规范、形象标识等方面入手，塑造品牌，树立品牌认知度。 (凌军辉 许晔)