新城区一家青海牛肉拉面店。

　　店铺中面条粗细分得很细致。

　　一家拉面店的操作间。

　　近日，多地“兰州拉面”门店试点更名“青海拉面”，引发全网热议。8月12日，记者走访西安街头发现，“青海拉面”“兰州牛肉面”“兰州牛肉拉面”等拉面门店招牌并存。

　　经营拉面生意的以青海人居多

　　当天上午，记者来到西安市新城区东六路，探访一家门头标注“青海牛肉拉面”的门店。店主马师傅是青海化隆人，扎根西安经营拉面生意已有10年。据他介绍，店铺开业以来，始终坚持使用“青海拉面”作为招牌。

　　“西安市面上不管门头写的是青海拉面、兰州拉面，还是以个人名字命名的拉面馆，大部分经营者都是青海人。”马师傅说。

　　随后，记者先后走访长安区韦曲街道、郭杜东街、万科城片区共6家拉面门店。这些门店店主均为青海籍。针对近期火热的拉面招牌更名事件，多数店主表示日常专注门店经营，对行业整体动态了解不多。

　　长安区郭杜东街老马家兰州牛肉拉面店负责人坦言，招牌只是外在标识，稳定的口味和客源才是经营核心。

　　记者在每家门店随机采访2位就餐市民，发现多数食客早已习惯其亲民口味与平价定位，却从未关注过门店的品牌归属和经营者籍贯。

　　市民刘鹏是拉面店常客，几乎每周都会到店就餐。“一直以为街边拉面都是兰州风味，今天才知道大部分都是青海师傅在经营，感觉很意外。”刘鹏说，只要拉面口味、品质不打折，招牌更名不会影响自己的就餐选择。

　　几位年轻食客则更看重美食本身的品质。大家表示，店名只是外在形式，味道正宗、用料实在、干净卫生、价格实惠，才是一家面馆长久经营的根本。同时有食客表示，拉面行业统一品牌名称，能够规范行业秩序，助力产业良性发展。

　 青海拉面本土化、市场化升级

　　在西安工作的兰州小伙赵青向记者介绍，传统兰州牛肉面讲究原汁原味，以牛骨、牛肉搭配香料长时间慢熬汤底，几乎不额外调味，面型细分丰富，涵盖毛细、二细、大宽等十余种品类，门店主打牛肉拉面这一核心品类。

　　相较而言，西安市面上的青海拉面传承了正宗揉面、拉面核心技艺，同时贴合本地食客口味做出适度改良。汤底会微调风味、增加提鲜调味，适配西北大众饮食习惯，面型选择更为精简，贴合快餐消费需求。

　　经营模式上，青海拉面门店市场化属性更强。打破了单一拉面品类局限，拓展出炒面、各类盖浇饭、特色凉菜等丰富品类，实行全天候营业，覆盖早、中、晚全时段用餐需求。

　　纪录片《千年陕菜》总撰稿人、陕西省面食产业发展促进会专家委员会主任、陕西科技大学教授田龙过向记者介绍，20世纪80年代起，青海化隆群众依托“兰州拉面”名号闯荡全国，凭借亲民价格与稳定口感，打造出百亿级拉面富民产业，数十万从业者搭建起覆盖全国的门店网络。

　　但长期借用外地地域品牌，让青海拉面始终缺乏专属公共标识，利润长期停留在薄利加工环节，各地门店品质参差不齐，产业发展受限。

　　基于此，青海省开始全力打造“青海拉面”专属省级公共品牌，统一门店视觉形象、规范食材标准与出品工艺，推动行业向规范化、品牌化升级，掌握产业发展主动权。

　　青海拉面转型为陕西面食发展提供借鉴

　　在田龙过看来，青海拉面借外地品牌起家，再自主打造专属公共品牌的转型路径，为品类丰富的陕西面食产业提供了极具价值的参考样本。

　　陕西面食底蕴深厚、品类繁多，油泼面、岐山臊子面、肉夹馍、羊肉泡馍等品类家喻户晓，具备天然的国民认知基础。“《陕西面食》一书共计收录381种本地面食品类，丰富的品类是陕西面食的文化优势，却也成为品牌规模化发展的结构性难题。”田龙过说，资源分散导致难以打造出圈的单一强势品类，省外大量门店随意冠以“陕西面”名号，缺乏统一出品与服务标准，持续稀释行业整体口碑，与早年青海拉面“有规模、无品牌”的发展困境高度相似。

　　目前，陕西已启动面食产业规范化建设。去年正式发布的《陕西面食》专著，系统梳理了陕西面食的发展历史、演变脉络与文化特色，为陕菜餐饮升级、面食加工产业化、面食文旅融合发展，提供了权威研发依据。同时，本地面食供应链快速崛起，一批专注于原料供应、预包装加工、冷链物流的企业蓬勃发展，构建起从田间到餐桌的完整产业链，为陕西面食标准化输出、全国化规模化扩张筑牢硬件基础。

　　田龙过说：“陕西面食品类的丰富度与复杂度远超青海，不可简单复制青海拉面的转型模式，需探索适配自身特色的发展路径。”

　　首先，可搭建省级面食行业统筹机制，在保留各类面食特色的基础上，提炼统一的“陕西面食”公共文化符号;其次，构建区域公用品牌与细分企业品牌双轮驱动模式，统一对外输出“陕西面食”整体形象，同时保留岐山臊子面、肉夹馍、羊肉泡馍等子品类的独立辨识度。

　　此外，可实施赛道错位发展，手工技艺类特色面食深耕文旅体验赛道，标准化快餐品类主攻全国下沉市场，实现差异化扩张。在此基础上，整合省内面粉、辣椒、食醋等核心食材供应链，让省外售卖的陕西面食实现原料本土化供应、利润本土化回流，真正将面食文化资源优势转化为富民产业优势。

　　文/图 本报记者 石喻涵 实习生 杨倩童 张瑶 王宇佳