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不管是煮方便面、菜夹馍还是炒菜，商超还是街边小摊，都售卖着琳琅满目的鸡肉肠、猪肉肠、鳕鱼肠，网传这些肉肠里淀粉含量高得惊人，尤其是街边烤肠、炸肠，其中的钠含量也很高，而众所周知，钠含量超标的话，容易诱发高血压。此外，街边烤肠看着颜色呈红色，是否其中所含的亚硝酸盐也超标？
西安市场上琳琅满目的各种肉肠，真的只有淀粉吗？钠含量超标吗？亚硝酸盐含量又如何呢？为了解开这些疑惑，12月4日下午，华商报记者在西安市长安区苑内村村口的流动小摊上，买了两根炸肉肠，颜色呈深红色，上面裹满了辣椒、孜然等调料，闻着香气扑鼻。12月5日上午，记者在一连锁便利店购买4元/根的烤肉肠，色泽来看，是发白状态，肉肠表面能看到一些颗粒状物体。随后，又分别在一煎饼果子店、夹馍店购买了肉肠。然后在一超市购买了6种不同品牌的肉肠，最后将10种样品送到陕西省健康管理师协会生活实验室进行专业检测。
■实验人员：陕西省健康管理师协会理事 张婳、幸福 华商报记者
■实验顾问：陕西省健康管理师协会会长 王勇健
实验1
香肠中淀粉定性鉴别实验
实验原理：香肠中的淀粉与碘液形成紫色络合物，一定量的样本和碘液反应，通过显色程度，初步判断香肠中淀粉含量，紫色越重则单位质量香肠中淀粉含量越高，肉含量越少。
实验样本：从市场上购买10个香肠样品，其中1-6为预包装食品，7-10为散装香肠。
实验过程：
1.研磨样品，从中各取1g，放入试管中。
2.在含有样品的试管里加入5ml纯净水，混合摇匀。
3.在试管中各加入1滴碘液，摇匀，观察颜色变化程度。
（注：本次实验只对样本负责）
实验结果：本次检测的样品中2号实验结果呈阴性，表明其中不含有淀粉，其余样品均有不同程度的淀粉含量，7、8、10号样品紫色程度最深，表明其淀粉含量较其他香肠高。
实验2
散装香肠亚硝酸盐含量初测
因在研磨过程中发现，散装香肠样品7颜色较其他样品不同，颜色亮红，疑似亚硝酸盐含量较多，所以初测了散装样品中亚硝酸盐的含量。
实验原理：食品中的亚硝酸盐与显色剂反应生成有色化合物，若实验结果呈现紫红色说明样本中含有亚硝酸盐，与色阶卡对比，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高。
实验样本：散装香肠样本7-10
实验过程：实验使用“亚硝酸盐速测盒”进行速测，本次实验只对样本负责。
1.取样本各1g，放入试管中。
2.每个试管中加蒸馏水10ml，摇匀后静置。
3.取1ml样本溶液的上清液于比色管。
4.加速测试剂①2滴，摇匀后静置5分钟。
5.加速测试剂②2滴，摇匀后静置10分钟。
6.观察试剂颜色，对比标准比色卡。
实验结果：样本7阳性结果明显，对比比色卡读数亚硝酸钠含量在20-50mg/kg，国家标准中规定香肠中亚硝酸钠含量≤30mg/kg，此样品亚硝酸盐超标风险，其余3个样本亚硝酸钠均未超标。
>>特别提醒
香肠不宜经常食用 尤其是儿童和青少年
香肠中淀粉含量较高 营养低于全肉香肠
陕西省健康管理师协会理事张婳表示，香肠中淀粉含量较高，单位重量下肉的含量较低，从营养角度来说低于全肉香肠。预包装食品香肠中肉的含量可以从包装的配料表和营养标签上看出来，配料表是按照食品中的原辅料含量递减顺序排列，可以明显地看到动物肉和淀粉的排序，判断出谁的含量高。“另外也可以从营养成分表中查看蛋白质的含量来判断，含肉量高的香肠，单位重量下，蛋白质含量比较高。例如样品2的蛋白含量均高于其他含淀粉的预包装香肠。”
一顿饭加一根肠 钠摄入量极易超标
香肠中除了淀粉含量高低的问题，张婳提醒，还需要注意香肠中钠的含量。“香肠属于肉类加工产品，其中的钠含量不可小觑，经过测算，中等大小的香肠70-80g，从中摄入的钠含量约为成年人每天摄入钠量的30%，若一顿饭加一根香肠，容易使全天钠摄入超标。”张婳说，“长期钠摄入量超标，则不利于血压控制，易诱发高血压，所以为了健康，香肠不宜经常食用，尤其是正在生长发育期的儿童和青少年。”
肉肠中亚硝酸盐含量高 可引起食管胃癌等疾病
本次实验中，样本7亚硝酸盐超标风险极大，而GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中肉制品、火腿肠、灌肠类亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）≤30mg/kg。张婳称，亚硝酸盐具有防腐作用，可以与肉中的肌红素结合从而起到保色护色的作用，所以在肉制品中作为护色剂进行使用，以维持较好的感官。
但是，长期过量摄入亚硝酸盐，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，建议不要长期过多食用含有较高亚硝酸盐添加类食物。
>>选购注意
观察肉肠颜色 避免购买街边摊
市面上各类肉肠问题繁多，市民在购买时应该如何选购呢？张婳介绍，购买时，有以下3个注意事项：
1.购买合格的预包装香肠，避免购买街边摊。
2.选择预包装香肠关注蛋白质含量以及钠的含量，尽量选择蛋白质含量较高的，同时钠含量较低的香肠。
3.不可避免选择散装香肠时，需注意不要选择红色较为鲜亮的香肠，不正常亮红色的香肠容易存在亚硝酸盐超标的风险。 华商报记者 王娜 摄影 强军 周晶
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