“今年夏季菜系的方向是啥？”“这个月上什么菜品？”日前，位于西安市东大街西安饭庄一层的徐海军大师工坊内，徐海军和西安饭庄各分店的行政总厨正在就一款新品“夏菜”的研发进行交流。

这是徐海军大师工坊开展技术创新活动的一个缩影。

徐海军大师工坊是以中国烹饪大师、西安市劳动模范徐海军名字命名的劳模创新工作室，是西安市总工会首批命名的10家职工（劳模）创新工作室之一。

据徐海军介绍，工作室团队成员目前有15人，由西安市职业技能带头人、西安饭庄各店行政总厨组成，致力于为老字号发展、转型升级作贡献。

让菜品好看、好吃、好做

现如今，人们对菜品的要求不再是“大而全”，而是更追求餐桌上美的观感和与众不同的味道。如何让菜品好看又好吃，是徐海军大师工坊一直着力解决的问题。

翻开西安饭庄的菜单，一款名为“如风桃花虾”的菜让人眼前一亮。

如风桃花虾选用新鲜的虾肉和杏仁烹制而成，造型优雅，如桃花绽放。装盘时，盘中摆放瓷瓶，瓶中斜插桃枝，如桃花在枝头绽放，花动一山春色。

这道创新菜凝聚了大师工坊厨师团队的大量心血。“要将陕菜发扬光大，除了不断升级工艺将菜品的外观、口味提升到更高的境界外，还要深度挖掘老字号的历史文化资源。”徐海军说。

“烹饪不能闭门造车，要‘走出去’‘请进来’，广泛交流、博采众长。”徐海军说。这些年，徐海军带领厨师团队积极探索各种食材，挖掘各种新技法，按照“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，不断创新菜品，研究改良老菜点，为传统菜品注入新元素。

徐海军团队除了重新调整完善“丝路花雨宴”“长安八景宴”外，还大胆打破地域界限，广泛用料，开发出了海参面辣子、酥皮辣汤、醋泼秦川牛等菜品，大大提升了西安饭庄的品牌影响力。目前，西安饭庄经营菜品120至140道左右，50％为主打菜、特色菜，30％为融合菜，20％为创新菜品。

不能让传统技艺消失

餐饮业竞争激烈，菜品的更换升级也十分频繁。有些菜品因为转化率低从菜单上“消失”了。

在徐海军大师工坊，针对温拌腰丝这款菜品，留还是不留，曾发生过一次激烈大讨论。

当时有人提出来，温拌腰丝这款菜品，又费功夫又耗时间，且销量一般，不如换成更好卖的菜品。

“作为西安饭庄传统名菜，温拌腰丝是老师傅们传下来的一份沉甸甸的文化遗产，我要把它传承下去。”徐海军说。

如今，温拌腰丝这道菜，在一代一代师傅的传承下，香飘四方。温拌这种技法的存在，已经不仅仅是带来一种美味，它成了西安老字号的又一张名片。

在西安饭庄，大师工坊除了把温拌腰丝、烧三鲜这样的传统菜做足、做精外，还对陕西风味小吃的改良投入了更多精力。其中，创新做法后的泡泡油糕、金线油塔成了顾客来西安饭庄必点的菜品。

开门收徒培养人才

“厨师这一行是‘勤行’，想在勤行里干出名堂，不投师不行。”徐海军说，他30年前入行时先学的红案，在修习刀功时，老师傅教他每天做的第一件事就是切猪腰子，从一天切1斤、2斤到5斤、8斤，一切就是3年，切过的腰子不连刀、不断刀才算过关。徐海军感慨道：“当学徒那几年，多亏了恩师的倾囊相授，我才有了今天的成绩。”

如今，徐海军像当年师傅手把手教自己那样，也在大师工坊开展传帮带，教自己的徒弟。

贺博兴是徐海军的得意徒弟之一，他十分喜欢大师工坊的学习氛围。“平日里，大家为了一道菜的设计与调料的使用争论不休，但目的都是为了做出更好的菜品。”他说。师傅的耐心传授，工坊的环境熏陶，让贺博兴很快成长为一名优秀的面点技师，当上了西安饭庄兴庆公园店副厨师长。□申美